超臨界流體是指溫度及壓力處于臨界溫度及臨界壓力以上的流體。這種流體兼有液體和氣體的優點，其密度為氣體的數百倍接近于液體，流動性和粘度也接近于液體，擴散系數大約為氣體的百分之一，比液體大數百倍，因而超臨界流體具有較強的溶解能力，較高的萃取速度和較好的傳質性能，特別是溫度和壓力的變化會導致超臨界流體密度的極大變化，通過改變物理參數（溫度、壓力）的方法就能方便地改善流體的溶解能力，從而達到有選擇性地萃取分離的目的。二氧化碳是超臨界流體萃取較常用的工作介質，超臨界二氧化碳萃取過程可在常溫下進行，并且二氧化碳無毒、無殘留，因此特別適合于不穩定天然產物和活性物質的分離精制。

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